Em um país de dimensão territorial como o Brasil, Carlos Dória busca um conceito comum que integre a cozinha brasileira, se é que isto é possível diante da enormidade de suas diferenças culturais e de suas múltiplas divisões sociopolíticas. Dória fala sempre em "cozinhas regionais" e não numa cozinha brasileira nacional. Analisa a historiografia brasileira na tentativa de encontrar indícios, subsídios e registros culinários que o levem a concluir os elementos comuns usados na preparação da culinária nacional e para tanto equipara as contribuições das culturas negra, índia e branca. Nessa busca, percorre as obras de Câmara Cascudo, analisa os labirintos da primeira edição de Casa-grande & Senzala , de Gilberto Freyre, 1933. Passeia em seguida pelo Cozinheiro Nacional, autor anônimo, de 1870 que considera o “marco inicial de formação de um pensamento autócne sobre o comer entre a elite agrária e os nascentes setores urbanos do país".