Carne seca

Também denominada jabá, carne de sol, carne do sertão ou carne do Ceará, a carne saca consiste na carne bovina cortada em mantas (grandes pedaços), salgada e seca ao sol. A pecuária do interior nordestino, nos primeiros séculos da colonização, serviu também para abastecer o mercado alimentício interno, produzindo um tipo de carne em conserva, a carne-seca, destinada aos escravos da grande lavoura de açúcar do litoral. No entanto, sua produção não resistiu ao flagelo das secas que assolaram a região durante os séculos XVII, XVIII e XIX. No século XVIII, surgiu então a produção de carne-seca no Rio Grande do Sul que se beneficiou da abundância de carne bovina na região. A carne-seca do sul resistia mais de um ano sem estragar. Continha mais sal, com secagem mais intensa ao sol e ao vento e recebeu o nome de charque, nome de origem quíchua. Os charqueados gaúchos passaram então a escoar sua produção nos mercados consumidores, antes abastecidos pela produção nordestina: Rio de Janeiro, Bahia e Pernambuco. O charque gaúcho também foi exportado para Havana. No início do século XIX, no entanto, o produto sulino passou a sofrer a concorrência do charque platino, que aqui chegava por meio do contrabando da Banda oriental. A carne-seca foi um alimento de primeira necessidade no Brasil. Junto com o feijão e a farinha, a carne-seca, compunha o tripé alimentar da América portuguesa. A paçoca nordestina, por exemplo, feita com a carne-seca frita na gordura do porco, misturada à farinha de mandioca e socada no pilão de madeira até virar pó, foi largamente consumida pelos bandeirantes, viajantes e tropeiros em suas viagens, por ser um alimento que se conservava por muito tempo, sem se estragar.